Altro che la pizza, in Sicilia abbiamo lo sfincione, anzi spincione, come si usa dire da queste parti. Prelibatezza che è delizia per i sensi. Come la sfincia di San Giuseppe, il termine deriva secondo alcuni dal latino spongia, dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”, secondo altri dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele.

LA RICETTA

La ricetta è molto antica e e nasce dalla necessità di presentare per le feste una variante del pane, intonata alla circostanza. La base è una pasta soffice, morbida e lievitata, simile per l’appunto a una spugna, con sopra una salsa di pomodoro, cipolla, origano e pezzetti di formaggio, nello specifico caciocavallo. A Bagheria, la cittadina vicino a Palermo, hanno modificato la ricetta originaria, condendolo, prima di infornarlo, con sarde salate, cipolla, formaggio tuma, olio, e pangrattato, essendo il condimento ciò che conferisce allo sfincione un’identità differente dal resto della Sicilia.

LA COTTURA

L’infornata veniva prima fatta nei forni a legna pubblici. A Bagheria ne esistono ancora due della seconda metà dell’800 in ricordo di quella tradizione in voga sino a metà del secolo scorso. Le massaie dopo aver preparato una prima base, si recavano al forno pubblico e usufruivano di una grande maidda per la preparazione della pasta. Dopo si passava alla cottura in questi forni pubblici. Oggi i metodi sono ovviamente cambiati Il trucco principale è quello di far lievitare due volte l’impasto di farina, in modo da renderlo più morbido. Una lievitazione ad arte è essenziale per il risultato finale.

DOVE COMPRARLO

Oggi lo sfincione è presente in ogni panificio, in tutte le rosticcerie e spesso anche in qualche ristorante che lo offre ai clienti come un robusto antipasto. Ma il più caratteristico fra i modi in cui viene presentato lo sfincione è senza dubbio quello ambulante. La vendita viene preceduta da “Io u pitittu ci fazzu grapiri, u spincione r’a biella vieru” (Io faccio aprire l’appetito, lo sfincione è davvero buono, ndr), per poi passare a quell’aggiustatina finale, con l’origano e un filo d’olio a insaporire quella pasta calda e soffice.

FRA SACRO E PROFANO

A Palermo e a Bagheria è il piatto principale dei menù delle feste. Immancabile su ogni tavola alla vigilia di Natale, lo sfincione è il simbolo di quello strano connubio tra sacro e profano che accompagna la cucina e le tradizioni siciliane. Forse anche in ossequio alla leggenda secondo cui a inventare lo sfincione sarebbero state alcune suore all’interno del monastero di San Vito a Palermo. Sante donne di sicuro, che hanno creato un cibo paradisiaco.

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